Couscous salade met feta en rozijnen

Sporten rond etenstijd is lastig. Ervoor wil ik iets eten, maar niet teveel en erna heb ik geen zin om uitgebreid te koken, maar wel trek. Daarom maakte ik vandaag deze ideale salade die je 's middag al kan maken, zodat je zowel voor als na het sporten ervan kan eten.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 3 bosuitjes
• halve komkommer
• 1 tomaat
• 1 parika
• handje zwarte of groene olijven
• handje rozijnen
• 200 gram feta
• 4 takjes verse koriander
• 4 takjes munt
• 220 gram couscous
• 350 ml water
• 1 tl komijn
• 1 tl kaneel
• evt. handje gemengde noten

Vergeet vooral de rozijnen niet of vervang deze door gedroogde abrikozen, want de combinatie van de zoete gedroogde vruchten en zoute feta is écht lekker.

Bereiding

1. Doe de couscous en rozijnen in een grote schaal.

2. Kook het water en giet dit eroverheen.

3. Snijdt de groenten in kleine stukjes en hak de munt en koriander fijn.

4. Doe alle ingrediënten bij de couscous en mix het door elkaar.

5. Breng op smaak met peper en zout en doe er eventueel wat noten doorheen.

Eet geen Dierendag

Gister was het Dierendag en omdat ik geen huisdieren heb om te vertroetelen kookte ik zonder vlees. Ben ik ook een beetje lief geweest voor een dier door hem het ritje naar het slachthuis te besparen.
Het vegetarische gerecht is een soort lauwwarme pastasalade en is lekker herfstachtig door de paddenstoelen en walnoten.

Ingrediënten (voor ongeveer 3 personen):

• Drie handjes rucola
• 2 el olijfolie
• 1 el balsamicoazijn
• 1 tl mosterd
• 1 tl honing
• 1 aubergine
• 250 gram champignons
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 tl tijm
• 150 gram (volkoren) penne
• Handje gehakte walnoten
• Geraspte oude kaas

Bereiding:

1. Kook de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Snijdt de ui in halve ringen, de aubergine in blokjes en de champignons in vieren.

3. Bak de groenten in 5 minuten bruin. Pers de knoflook erboven en bak 1 minuut mee.

4. Maakt een dressing van de olijfolie, azijn, mosterd en honing.

5. Leg op de borden een handje rucola en besprenkel met dressing.

6. Schep de pasta en tijm door de groenten en schep dit op de rucola.

7. Bestrooi het gerecht met walnoten, kaas en peper en zout. Eet smakelijk!

Kokos-limoen pudding

Dit toetje in een glaasje is leuk. Het ziet er chic uit, eet gemakkelijk en is super simpel om te maken. Je roert alleen een paar dingen door elkaar en stopt het in de oven.

Ingrediënten voor 6 glaasjes:

2 eieren
2 eierdooiers
20 centiliter zoete gecondenseerde melk
20 centiliter kokosmelk
100 gram gedroogde kokos
1 limoen

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 170*. Breek de eieren en de dooiers in een grote kom en voeg de gecondenseerde melk, de kokosmelk en de gedroogde kokos toe. Was de limoen en rasp een kwart (of meer, naar smaak) van de schil af. Pers het sap uit de limoen en roer het sap en de rasp goed door het mengsel.
Verdeel de pudding over 6 glaasjes. Zet de glaasjes in een ovenschaal, plaats de schaal in de oven en giet zo veel heet water in de schaal dat de glaasjes voor de helft in het water staan. Laat de custard ongeveer 15 minuten bakken in de oven. Laat goed afkoelen voor je het toetje serveert.

Dit recept komt uit het boek 'In een glaasje' van José Maréchal.

De bakparade

Ik ben dol op bakken, vooral in de herfst. Niets is namelijk zo heerlijk als de geur van bakken in huis met versgebakken koekjes als resultaat. Mijn oppaskinderen vinden dat ook en vragen dan ook iedere week of we weer koekjes gaan bakken. Nu is wekelijks roomboter zandkoekjes bakken een beetje saai en vooral niet zo gezond. Gelukkig was daar De Bakparade, waar lekker en gezond samen komen. Vandaag probeerde ik de suikervrije pindakaas banaan havermout koekjes uit. Jummie, wat een lekker cake-achtige koekjes en je mist de suiker totaal niet. Zeker een aanrader om ook te proberen!

Ingrediënten (voor ongeveer 15 koekjes):

2 hele rijpe bananen -> vervangt de suiker
1 el lijnzaad + 3 el warm water -> heeft dezelfde bindende werking als eieren
30 g pindakaas -> dat is ongeveer 2 el
80 g havermout
60 g bloem -> ik heb voor speltbloem gekozen, omdat het meer voedingswaarde heeft dan patentbloem
1 tl bakpoeder
1 tl kaneel
15 g kokos -> ongeveer 2 à 3 el
20 g rozijnen

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Meng het lijnzaad met het warme water en laat 5 minuten staan. 
3. Prak de bananen fijn in een kom.
4. Voeg de lijnzaad en pindakaas toe en roer goed.
5. Voeg de bloem, havermout, bakpoeder en kaneel toe en roer even.
6. Roer de kokos en rozijnen erdoor.
7. Vorm kleine hoopjes beslag op de bakplaat. -> ik maakte de hoopjes met mijn handen om iets stevigere koekjes te krijgen, zodat ze niet uit elkaar vallen.
8. Bak de koekjes ongeveer 15 minuten in de oven totdat ze goudbruin en gaar zijn. -> Bij mij duurde het 20 minuten.

Volg mijn blog met Bloglovin