Ontbijtmuffins met banaan

Wat is er nou lekkerder dan ontbijten met gebak? Deze (iets aangepaste) ontbijtmuffins van Photo copy Ann zijn niet alleen zo lekker als echte muffins, ze zijn ook nog eens zo voedzaam als een ontbijtje hoort te zijn. En je mag er best twee, want je weet: 'ontbijt als een vorst, lunch als een koopman en dineer als een bedelaar'. 

Ingrediënten (voor ongeveer 10 muffins)

250 gram volkorenbloem

1 zakje bakpoeder

100 gram rietsuiker

1 kopje gedroogde abrikozen in stukjes

1 kopje zonnebloempitten

100 ml zonnebloemolie

3 overrijpe geplette bananen

2 eieren

2 el (soja)melk

(evt. 3 el lijnzaad)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Klop de eieren, melk en olie in een maatbeker met een garde.

Doe de bloem, bakpoeder en suiker in een kom en giet hier het mengsel bij.

Doe de bananen, abrikozen, zonnebloempitten en evt. het lijnzaad er ook bij en roer het geheel kort door elkaar. 

Het mengsel hoeft niet super egaal te zijn, want te lang roeren leidt tot taaie muffins. 

Verdeel het mengsel over muffinvormpjes en bak ze in 25 minuten gaar in de oven.

Eet smakelijk!